2024年07月26日第33屆夏季奧運在巴黎揭幕，相隔一個世紀，巴黎第3次再主辦奧運；破天荒在戶外舉行的開幕禮，精彩表演呈現法國歷史、文化、浪漫創新的多元性；205個代表團、萬五名運動員坐上85艘船啟航6公里長的塞納河，能看到不少巴黎名勝，當局估計高峰期會有30萬人於兩岸圍觀。
我的姨甥之前也留學法國，他在課餘假期常會去餐廳打工，一為賺零用錢，二可有口福，起碼有眼福，因而我們閒聊的話題常會有法式菜 VS粵(廣東簡稱) 式菜。法式 「燉小牛犢頭肉」 VS粵菜「滷豬頭肉」。法國以其著名的美食文化聞名於世，19世紀法國浪漫主義文豪大仲馬（Alexandre Dumas，1802—1870）就寫過“燉小牛犢頭肉”的食譜：燉煮整個小牛頭，小牛犢頭肉在湯裡燉到酥軟後淋上醬汁和香蔥等佐料，肥而不膩，滑爽勁道。食用時候可以配置馬鈴薯等配菜，淋上一些特製醬汁，可以作為熱餐的主食或冷食。這道傳統法國菜餚因與國王有關，總統也愛吃而出名；燉小牛犢頭肉也是一道聖誕節期間的時令菜。我太太的籍貫是廣東省梅縣丙村，客家俗語說女婿可為“半隻仔”，對於客家風情的感受和認知，非客家籍女婿的我坦言決非道聽途說或是一知半解。客家人稱的豬頭肉是豬頭皮、耳朵、鼻子，附著在頭骨上方的肌肉、筋、軟骨部份。用廬丁解牛的方式，將豬頭的每個部位用各種烹飪技藝演繹得淋漓盡致。豬嘴因為結締組織多，吃起來香而不膩，解饞又香口；豬耳朵全是脆骨，嚼起來嘎吱作響，還一點都不膩；豬口條全是活肉，吃起來不塞牙還全是瘦肉；豬頭上最好吃的部位就是豬頭劈開後那塊核桃大小的瘦肉棗，家裡過年烀豬頭時，這是獎賞家裡最小的乖孩子吃。推薦菜色滷豬頭肉需要食材：豬頭肉、醬油、老滷、蔥、薑、花椒、香葉、小茴香、大料、乾辣椒、黃醬、白糖、鹽、醬豆腐、腐乳汁、黃酒。當然也推薦：酸辣豬頭肉、滷香豬頭肉、梅菜豬頭肉、青椒炒豬頭肉、白切豬頭肉、回鍋豬頭肉、鹹筍豬頭肉、煙燻豬頭肉、辣豬頭肉、小炒豬頭肉、爆炒豬頭肉、豬頭肉燉菜……。尤更勝者還流傳過年殺豬把豬頭留到二月二來食用的習俗，寓意吃豬頭肉「有頭有臉」和「開個好頭」。法式「長棍麵包」VS粵式「蔗糖糯米年糕」。在法國有一條法律規定了法式長棍麵包的製作工藝，須由不含油脂的麵粉製作而成。具有突出的長度、酥脆的外皮、以及促進麵團發酵的切割紋路，這些紋路最後構成了麵包的白色部分。法式麵包的標準直徑大約為5-6厘米，極限長度可達1米，市面上所見的長度大致為65厘米左右；法式長棍麵包通常是做成外形稍微自由變化的麵包條，透過一連串的折、捲的動作成形，放在鋪上布的籃子內發酵。烤長棍麵包工藝傳承下來的一種叫做Deck的烤爐加熱，像“甲板”一樣的厚石堆或者耐火磚來烘烤；Deck烤爐需要注入水蒸汽，烤爐通常高於攝氏204度，蒸汽的注入使得麵包外皮在被加熱充分之前就已經開始膨脹，最後形成一個又輕又有空氣感的麵包。現今製作法式麵包時，多會在麵團中加進麥芽粉（malt powder），一可加添風味，二可作為酵母菌的食物（法國麵包不加糖，酵母菌發酵時缺少食物）。「法式長棍麵包」不需要切也能吃；保存期可達一個星期；且便於攜帶的表面經過事先刀割形成十字裂口，尤其方便士兵用繩子捆綁；一戰法軍特有的斜背包存放長棍麵包，「法式長棍麵包」是拿破崙戰爭的「副產品」。粵式蔗糖糯米年糕經過手搓、揉、攪、撻，用手去感受變化，慢慢由粉搓和成團，揉調成漿，狀態隨力道、水份不斷改變，搓、把粉和糖水不斷搓和，至粉上色。揉、成團的粉團移桌上，揉10分鐘。攪、粉團慢慢加水開成糊，後一邊加一邊攪糊。撻、成漿後，用力攪、撻漿約5分鐘，倒入圓模，隔水蒸出的年糕，口感煙韌、軟糯、不黏牙、易切、易煎，保存期可達一個月。因而以前廣東、廣西軍隊常會把蔗糖糯米年糕配作軍糧。蔗糖糯米年糕代代相傳，象徵步步高升的好兆頭，亦有年年有餘的美好寓意。法式 “煎青蛙腿” VS粵菜“黃豆燜田雞”。提到法國大餐，人們往往首先想到的是蝸牛、鵝肝，其實青蛙腿也是法國傳統名菜，一直受到當地人喜愛，法國人每年能吃掉大約4000噸蛙腿，法國每年會從國外進口超過2500噸青蛙以滿足飲食業需求。一道以青蛙腿部製作的菜，青蛙腿裹上麵粉後和大蒜、歐芹一起放在黃油裡煎炸，直到熟透，在食用前通常還要撒上檸檬汁、醬汁，就超香脆美味！粵菜黃豆燜田雞 (粵稱青蛙）的原料需要田雞、黃豆、薑、醬油、料酒、蠔油、鹽、乾辣椒、八角、大蒜、蔥段和清水。烹調步驟分為：步驟1. 田雞斬件後用油炸熟透；步驟2. 鍋裡熱油後把蔥、薑、蒜、八角、乾辣椒、還有黃豆一起加進去，中火不斷翻炒，直至黃豆發出啪啪啪的爆裂聲（小技巧：黃豆千萬別洗，不然是炒不爆的，止可乾布搓乾淨，炒黃豆爆開是為了更好的吸收汁水，到最後黃豆非常入味，而且是軟的）；步驟3. 加入炸好的田雞，依序放入調味料：料酒、醬油、蠔油、鹽翻炒一下，香味飄出來了，加入一碗水；步驟4. 水開後，蓋上蓋子，中小火燜約15-20分鐘，可以收到乾鍋，裝盤享用。法式「烤乳鴿」 VS粵菜「燒乳鴿」。 法式西餐烹飪寶典保羅博古斯關於烹飪烤乳鴿的食材和步驟如下：步驟1. 先處理乳鴿，把頭頸還有腳剁掉，掏出全部內臟，把脊椎和肋骨全部剪斷，然後把脊椎取出，鴿子攤平。步驟2. 把迷迭香、百里香、加橄欖油、鹽和黑胡椒碎，均勻抹在鴿子例外，醃製兩三個小時。步驟3. 平底鍋加橄欖油，將鴿子正反面都煎成金黃，然後烤盤底下墊上迷迭香和百里香，把煎成金黃的乳鴿放在香草上，烤箱180度預熱，進烤箱烤十五分鐘。步驟4. 烘烤完畢以後瀝乾鴿子，用錫紙包裹好保溫，然後倒入紅酒，把烤盤的渣渣都刮乾淨，倒入小鍋中加熱，沸騰到湯汁收半，過濾醬汁。將鴿子裝盤，倒上醬汁，即可享用。真可謂“一鴿勝九雞”，到中山不吃招牌烤乳鴿就真是白去了！本地人都愛吃的烤乳鴿。以廣東中山石岐冠名的佳餚石岐烤乳鴿，早已成為中山的一張亮麗名片，其色澤金黃，皮脆肉滑，骨軟味美，吃後齒頰留香，被眾多食家盛贊。根據《中山市志》記載：1915年，旅居美國的中山華僑從美國帶回“白羽王鴿”和“賀姆鴿”，在飼養過程中與本地鴿配對雜交。其後，又有華僑從日本帶回來“欽麻鴿”，從澳大利亞引進“澳洲地鴿”，經過長期培育，大約在上世紀30年代左右，終於培育出集合上述幾種名鴿優點、適合本地飼養的一種大型肉鴿新品種，因產自石岐及其周邊地區，故被人們稱為「石岐鴿」。肉質鮮滑的石岐鴿是中國最優良的肉鴿品種之一，而那些未完全發育的石岐鴿，就被稱為石岐乳鴿。石岐乳鴿體型大、胸肉厚、肌肉飽滿、肉質嫩滑爽口而飲譽省港澳市場。中山石岐乳鴿的道地做法是挑選出生十二三天的乳鴿，一般鴿子在被母鴿餵食的30天內都算乳鴿，但石岐鴿發育快，有些食肆會選用10多天甚至是一個星期的乳鴿。百年來中山人們料理乳鴿混用燒烤、烘焗、油炸、油淋的手法，令肉類變得誘人香口，先將乳鴿浸入桂皮、香葉、陳皮、八角的秘製鹵水，為鴿身體注入豐富醇厚的味道；吊瀝乾水，再刷糖醋水上色，油炸後才有皮脆色紅的品相；乳鴿先經猛火滾油鎖住肉汁，兩三分鐘後，由文火炸出香酥脆皮。另外用乳鴿製作的佳餚烹調方法繁多，有紅燒乳鴿、脆皮乳鴿、明燒乳鴿、松江乳鴿、江南白花鴿、油浸乳鴿、白切乳鴿、豉油王乳鴿等。不必把乳鴿斬件開，即可保住鴿內豐美的汁水，戴上薄膜手套後直接用手撕開來吃最爽快。品賞時先從嫩滑的腿位一撕開，那冒煙的肉汁，猝不及防地從指尖流到手肘，滿滿的肉汁！這肉汁簡直就是石岐乳鴿的靈魂啊；吃時又撕又剝又拆又啜，咬一口，肉汁在口中爆開，咬一口，那纖細又嫩滑的小腿，那咯吱兒脆的皮簡直香味到三魂不見七魄！這不只是一道美食，永遠的美味記憶更是一種情懷。法式“嫩煎鯛魚排” VS粵菜“清蒸魚”。法式「嫩煎鯛魚排」所需的食材有鯛魚排 1片、中筋麵粉、奶油、鹽巴、胡椒、醬汁、奶油、檸檬汁、巴西里香草或西洋芹、紅蔥頭、鹽水燙熟四季豆 4-6根。烹調步驟分為：步驟1. 將鯛魚排擦乾後，雙面撒上鹽巴、黑胡椒、白酒，醃約20～30分鐘，拍上一層薄薄的麵粉。步驟2. 奶油下鍋加熱至融化，用中大火將鯛魚排雙面煎至上色。步驟3. 取出煎雙面的鯛魚排，用餐巾紙擦乾淨，加入奶油融化後放入檸檬汁、巴西里和紅蔥頭，用食鹽、黑胡椒調味一下，煮到濃稠將燙好的蔬菜入奶油鍋炒一下。步驟4. 擺盤後加上鯛魚排與四季豆，最後淋上醬汁即可上菜享用。 來自法國的上海女婿米其林廚師戴廣坦Corentin Delcroix，曾先後在的多個國家學習和曾在法國的米其林餐廳任職總廚，現在每天在社交平台教人做法式餐和融合菜，短短幾年就成為擁有百萬級粉絲的網紅廚師。他發現廣東飲食裡常用到「蒸」這種烹飪手法，尤其對於魚類，用蒸的手法特別能帶出鮮味。他在廣州去過不少粵菜餐廳用餐，都能點到蒸魚，廣州酒家的清蒸鱸魚，只需一點醬油、蔥絲，再加上火候的處理，就能令到一條魚變得很美味。我們越聊越有趣，越聊越回味，不禁浮想連篇：啊，民以食為先，食以味為先，食之有情理，食之有品味，食之有我心，這不也是食之同饕的五環心愫嗎？ 澳洲 墨爾本 馮寶榮 Powing, Fung
